02/
09/2013
Oceń artykuł:
1 Gwiazdka2 Gwiazdki3 Gwiazdki4 Gwiazdki5 Gwiazdek
ocena: 5,00 na 5 możliwych
na podstawie 1 głosujących osób.
Loading...

Rzecz o truflach

Trudne poszukiwania

Jesień we włoskiej kuchni upływa pod znakiem trufli (wł. tartuffo). Grzyby te są równie cenne jak ich zbieracze zwani we Włoszech trifulau. Aby polowanie na trufle przynosiło wymierne profity, zbieracz potrzebuje wielu lat, by nabrać wprawy i doświadczenia. A i tak niemal zawsze trifalu wspomagają się niezawodnym węchem specjalnie przeszkolonych psów. Najwprawniejsi poszukiwacze wyruszają na łowy w dziesiątym-dwunastym dniu po ulewnym deszczu. Ziemia musi być wtedy ciepła i wilgotna. Dobrym znakiem na „polowanie” jest też moment gdy grzyby o parasolowatym kształcie kapeluszy zaczynają więdnąć. Zbieranie nie jest łatwe nawet gdy pozna się już jego zasady. Trufle rosną bowiem dziko, w miejscach całkowicie nieprzewidywalnych i co najgorsze – pod ziemią. Nie da rady zatem przejść się po lesie i ich tak po prostu ich poszukać. Dlatego niezbędna jest pomoc czworonoga. Najczęściej psa, ale na smyczy zdarza się zobaczyć także świnię. Jest ona o tyle mniej praktycznym rozwiązaniem, że może pożreć znalezisko, jeśli ma refleks lepszy od swojego właściciela.

Choć wiadomo jakie warunki trufle lubią najbardziej, że rosną po sąsiedzku z dębami, orzechami czy wierzbami, to nikomu nie udało się ich wyhodować. I mowa tu o prawdziwych truflach, nie zaś o ich chińskiej i praktycznie nieużytecznej w kuchni odmianie. Zapaleni amatorzy trufli umieszczają wcześniej znalezione sztuki pod dębami, gdzie dotychczas grzyby te nie występowały. To jedyna szansa, by znalezienie trufli rok później nie było czystym przypadkiem. Ale na to również nie ma gwarancji, bowiem w lasach żyją dziki, które uwielbiają trufle i bez trudu mogą pozbawić nas szansy na lepsze zbiory.

Wykwintny dodatek

trufle-w-toskaniiWe Włoszech rośnie kilka jadalnych odmian trufli, m.in. białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne i czarne gładkie. Ich uwodzący smak i aromat zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. W Toskanii prym wiodą białe (tartuffo bianco). Czarne trufle (tartuffo nero), jeśli występują na terenach toskańskich, to najczęściej przy granicy z Umbrią.
W kuchni białych trufli nie poddaje się obróbce termicznej. Tracą wówczas swoje właściwości. Malutka ich ilość wystarczy, by nadać potrawie charakterystyczny, wyrazisty smak. Ta moc aromatu powoduje, że raczej nie stosuje się trufli jako samodzielnego dania. Natomiast potrawy do których się ją dodaje to niemal niekończąca się lista. Są wśród nich pasty do grzanek, makarony, mięsa w sosie truflowym, risotta czy sałaty.
Aby dłużej przechowywać trufle, należy je zakonserwować w oliwie z oliwek. Skorzystają na tym nie tylko grzyby, ale również oliwa, która nabierze niezwykłego smaku i aromatu. Jeśli nie w oliwie, trzeba trzymać je w szczelnie zamkniętych pojemnikach i używać możliwie szybko po zebraniu.
Czarne trufle są znacznie tańsze niż białe i mają szersze zastosowanie w kuchni. Tą odmianę można bowiem gotować. To świetny dodatek do sosów, omletów, farszów i pieczeni. Robi się z nich także pasty, którymi aromatyzowana jest potrawa, gdy skończy się już sezon truflowy.

Truflowe szaleństwo!

Black GoldSezon na trufle trwa mniej więcej od września do grudnia, ale prawdziwe świętowanie z truflami w roli głównej zaczyna się w listopadzie. Największa i najbardziej znana impreza kulinarna poświęcona tym grzybom odbywa się w rejonie San Miniato, słynącym z najbardziej obfitych zbiorów białej trufli. Ostatnie trzy tygodnie listopada to Narodowy Jarmark Truflowy. Miasteczko wypełniają stragany z lokalnymi smakołykami, na czele z truflami, winem i oliwą. Degustacji towarzyszą tańce, śpiewy i inne ciekawe wydarzenia kulturalne.
W drugi i trzeci weekend listopada amatorzy trufli ściągają na inny kulinarny jarmark do San Giovanni d’Asso. To barwna impreza odbywająca się na terenach wokół zamku, gdzie znajduje się Muzeum Trufli (Museo del Tartuffo).
Podobne imprezy odbywają się późną jesienią również w innych regionach Toskanii. Trzeba rozglądać się wokół, bo promocja mniejszych wydarzeń ogranicza się nierzadko do kilku plakatów na terenie miasta.

Z truflami za kraty

Truflowe szaleństwo przynosi też sporo dobrego włoskiej turystyce. Amatorzy tych grzybów podróżują po Włoszech w poszukiwaniu przysmaków lokalnej kuchni przyprawionej świeżymi truflami prosto z jesiennego zbioru.
Dużym zainteresowaniem cieszą się także truflowe aukcje. Ściągają na nie wysłannicy zamożnych nabywców i całe tłumy ciekawskich.
Turyści powinni jednak pamiętać, że zbiór trufli (jak również innych grzybów), jakkolwiek ciekawy i ekscytujący, jest regulowany przez włoskie prawo. Właściciele terenów, na których prowadzone są poszukiwania, mają prawo wylegitymować każdego zbieracza, a jeśli nie posiada on pozwolenia – oddać go do aresztu..

The following two tabs change content below.

Tomek (obsługa)

Ostatnie wpisy Tomek (obsługa) (zobacz wszystkie)

Twój komentarz

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.