05/
05/2015
Oceń artykuł:
1 Gwiazdka2 Gwiazdki3 Gwiazdki4 Gwiazdki5 Gwiazdek
ocena: 5,00 na 5 możliwych
na podstawie 2 głosujących osób.
Loading...

Wiosna na toskańskim stole

We włoskich kuchniach zrobiło się zielono i świeżo! Na stołach zagościły: bób, groszek, fasolka, waleriana, cebulki, najróżniejsze sałaty i cykorie, rukola oraz szparagi, choć na te ostatnie sezon tak naprawdę zaczął się już pod koniec marca.

Wiadomo, że nowalijki w Toskanii pojawiają się znacznie wcześniej niż w Polsce – kwestia geografi i klimatu. Większość z nich znamy z polskich stołów, ale są też takie, których już sama nazwa będzie prawdziwą zagadką.

 

Zacznijmy od „strączkowych”, czyli groszek (wł. piselli) i bób (wł. fave). Jako ciekawostkę językową dodam, że obydwa te słówka mają podwójne znaczenie i równie często używane są jako mniej lub bardziej eleganckie określenia intymnych części ciała. Warzywa strączkowe są jednym z bazowych produktów w kuchni toskańskiej i dają wiele możliwości. Mogą być serwowane z ryżem, czyli jako risotto, jako dodatek warzywny do mięs, czyli contorno albo być bazą sosu do makaronów. Nam, Polakom zielony groszek w strączkach kojarzy się głównie ze smakiem dzieciństwa, z wakacjami u babci, podjadany prosto z krzaka, nie miał jednak czasu zaistnieć na talerzu w sposób bardziej wykwintny. Oprócz tradycyjnej odmiany znajdziemy też piselli „mangiatutto” („zjedz wszystko”), które jak sama nazwa wskazuje je się razem ze strączkiem.

 

Podobnie jak groszek, wykorzystywany jest w toskańskiej kuchni bób. Ten, zmiksowany po uprzednim ugotowaniu w osolonej wodzie, może być też alternatywą dla pesto bądź stanowić podstawę kremu do grzanek. W moim regionie istnieją jego dwie odmiany – grubsza, znana dobrze Polakom i drobna, niewiele większa od groszku. Na włoskich straganach znajdziecie bób w strączkach, nie tak jak w Polsce już wyłuskany w kilogramowych torebkach.

 

Nie sposób też wyobrazić sobie toskańskiej kuchni bez fasolki (wł. fagiolini). Przez cały rok można cieszyć się smakiem suchych nasion występujących w wielu odmianach, jednak i tak nie mogą się one równać z apetycznymi, zielonymi strączkami, które daje nam wiosna. Ugotowane w osolonej wodzie, zwykle jada się tu na zimno skrapiając przed podaniem dobrą oliwą. Jak zawsze w toskańskiej kuchni sprawdza się ta sama zasada – prostota kluczem do doskonałego smaku.

 

Kolejne warzywo, które święci triumfy na wiosnę to cebula (cipolla). Można dostać zawrotu głowy od ilości dostępnych o tej porze odmian – szalotka, sycylijska cebula czerwona, czyli tropea, klasyczna dymka zwana cipollotto, biała cebula, złota, płaska, okrągła, co tylko dusza zapragnie! To chyba najpopularniejsze warzywo w we włoskiej kuchni, bo choć samo z siebie rzadko jest daniem, to jednak trudno znaleźć takie, w którym jej nie ma.

 

Szparagi w Polsce pojawiają się dopiero pod koniec kwietnia, w Italii natomiast już miesiąc wcześniej. Największą popularnością cieszy się w Toskanii odmiana zielona i na większości targów tylko taką można znaleźć. Włosi przygotowują szparagi na różne sposoby, jednak zgodnie twierdzą, że ich najgodniejszym kompanem na talerzu jest jajko!

 

Są też zieleniny, których w Polsce nie znajdziemy i tu nie można nie wspomnieć o barba di frate (broda zakonnika). Z wyglądu to jak skrzyżowanie trawy i wodorostów. Zazwyczaj stanowi ona dodatek do dań mięsnych albo do młodych ziemniaków (wł. patate novelle). Barbę przygotowuje się w bardzo prosty sposób. Oddzielone od korzonków źdźbła gotujemy około 10 minut w osolonym wrzątku. Następnie wrzucamy na kilka minut na patelnię, z rozgrzaną uprzednio oliwą i posiekanym ząbkiem czosnku. Smak tego warzywa jest … Po prostu zielony!

zdjecie1

 

Toskania na wiosnę to też niezmierzone bogactwo wszelkich sałat, a tej jest tyle odmian, że nawet po dwóch latach mieszkania tu, nie potrafię zidentyfikować wszystkich gatunków. Przeróżne formy i kolory, od zwykłej masłowej (lattuga), przez dębową, strzępiastą, aż po prawie białą z czerwonymi żyłkami. Poza nimi są też mniej typowi przedstawiciele „liściastych”: cykorie, radicchio, rukola i waleriana, a każde z nich występuje jeszcze w kilku odmianach. Na przykład valerianella, nazwana jest sałatą owieczek, rośnie bowiem w pobliżu winnic, gdzie wypasane są owce, które w tym czasie mają młode. Waleriana i wszystkie jej odmiany będzie doskonałym składnikiem delikatnej i smakowitej insalaty.

 

Na koniec podzielę się dwoma przepisami, które pomogą w Waszej kuchni wyczarować włoski klimat.

 

Risotto z zielonym groszkiem.

Potrzebne będą:

Około pół kilo świeżego groszku, 4 grubsze plasterki pancetty (wędzonego boczku), dwie młode sycyliskie cebulki (albo inne jeśli nie macie tropei), szklanka ryżu do risotto, sól, pieprz, oliwa, gałka muszkatołowa, woda i spora garść parmezanu.

Cebulkę i boczek kroimy drobno i podsmażamy na oliwie najlepiej w rondlu o grubym dnie. Dodajemy groszek i jeszcze chwilę podsmażamy, a potem podlewamy ciepłą wodą, tak by groszek był ledwie przykryty. Kiedy woda się wchłonie znów powtarzamy tę czynność i tak przez około 10 min. Po tym czasie dodajemy ryż, mieszamy, by smaki się połączyły i dalej uzupełniamy wodą, do czasu aż ryż się ugotuje. Zazwyczaj risotto podlewamy odrobiną białego wina i bulionem, ale tu radzę pozostać przy samej wodzie, bowiem smak świeżej cebulki, groszku i pancetty już sam w sobie jest bardzo intensywny. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Dorzucamy garść parmezanu, mieszamy jeszcze raz i gotowe.

 

Makaron ze szparagami i młodą cebulką.

Potrzebne będą:

Pęczek zielonych szparagów.

Dwie młode szalotki albo dymki

pasta krótka, najlepiej maccheroni, penne lub fusilli

Oliwa, ser castelmagno (to ser z północy Włoch, ale sprawdzi się też pecorino, cacciotta, a nawet feta czy bundz)

sól

balsamico (oczywiście oryginalne z modeny)

Makaron gotujemy – to, że al dente, wie chyba każdy.

Główki szparagów odcinamy i blanszujemy 3 minuty w lekko osolonej wodzie, a tej nie wylewamy, bo będzie potrzebna!)

Na oliwie podsmażamy posiekaną cebulkę, potem dodajemy szparagi pokrojone w drobne słupki lub plasterki, smażymy na mocniejszym ogniu podlewając wodą ze szparagów w miarę potrzeb. Zazwyczaj około 10 minut.

Kiedy będą dość miękkie miksujemy na jednolity sos. Powstały w ten sposób krem dodajemy do makaronu, mieszamy, wykładamy na talerze na wierzchu kładziemy dla dekoracji zblanszowane główki szparagów, posypujemy pokruszonym serem i skrapiamy balsamico! Pięknie wyglądają i jeszcze lepiej smakują!

The following two tabs change content below.

ewa

Wakacje w Toskanii.pl założyłam po to by połączyć moją miłość do Toskanii z pasją do promowania włoskiej kultury.

Twój komentarz

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.